Entenbrust mit Käse und Risotto

Entenbrust mit Käse und Risotto

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Zutaten für 10 Personen

Entenbrust:

  • 10 weiblichen Entenbrüste à ca. 180-200 g
  • 30 Basilikumblätter
  • Borretsch- oder Kapuzinerblüten

Graupenrisotto:

  • 200 g Graupen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 0,1 Liter trockener Riesling
  • 1,5 Liter kräftige klare Rinderbrühe
  • 200 g Loose Hausmacher mit Kümmel
  • 100 g Butter
  • Etwas Olivenöl

Chili-Dörraprikosen-Kompott:

  • 300 g Dörraprikosen
  • 0,2 Liter trockener Riesling
  • 1 Chilischote
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Maisstärke

Kümmel-Curry-Sabayon:

  • 3 Eigelb
  • 1/8 Liter trockener Riesling
  • 1 Spritzer Sherryessig
  • Salz, weißer Pfeffer
  • ½ TL gehackten Kümmel
  • ½ TL Currypulver

Zubereitung(Entenbrust)

  1. Sauber parieren und Haut kreuzförmig einschneiden.
  2. Borretsch- oder Kapuzinerblüten und 30 Basilikumblätter parat halten.

Zubereitung(Graupenrisotto)

  1. Schalotte und Knoblauch in sehr feine Würfelchen schneiden.
  2. Loose Käse in 1 cm große Stücke schneiden.
  3. Butter in Stücke schneiden.
  4. Olivenöl in einen Topf geben, Schalotten und Knoblauch ohne Farbe angehen lassen, Graupen dazu geben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen.
  5. Lorbeerblätter dazu geben. Ca. 20 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, Loose Käse  dazu geben und nach und nach die Butterflocken unterrühren.
  6. Vor dem Servieren Lorbeerblätter entfernen. Risotto sollte noch dickflüssig sein. 

Zubereitung(Chili-Dörraprikosen-Kompott)

  1. Dörraprikosen 2-3 Stunden in Wein einlegen.
  2. Chilischote in kleine Ringe schneiden.
  3. Dörraprikosen mit Einweichwein, Zucker und dem Chili aufkochen.
  4. Solange köcheln lassen, bis Aprikosen gewünschte Weiche haben.
  5. Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und Aprikosenkompott auf gewünschte Dicke abbinden.

Zubereitung(Kümmel-Curry-Sabayon)

  1. Alle Zutaten in einem Schlagkessel verrühren.
  2. Etwas Wasser in eine Casserolle geben und zum Kochen bringen.
  3. Die Zutaten mit einem großen Schneebesen auf dem Wasserbad auf gewünschte Dicke aufschlagen.

Fertigstellung

  1. Entenbrüste mit Salz und weißem Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne beidseitig scharf anbraten und ziehen lassen. Haut sollte schön kross sein.
  2. Herausnehmen und auf einem Tuch 3 Minuten abliegen lassen.
  3. Graupenrisotto mit etwas geschlagener Sahne vermengen und auf Teller anrichten.
  4. Aprikosenkompott dazu geben und Sabayon schön verteilen.
  5. Entenbrust in mehrere Tranchen schneiden und anrichten.
  6. Mit Borretsch- oder Kapuzinerblüten und Basilikumblättern garnieren.