Thunfisch mit Käse, Oliven und Gemüse

Thunfisch mit Käse, Oliven und Gemüse

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Zutaten für 10 Personen

Hummerfond für Panna Cotta:

  • 50 g Hummerkarkassen
  • 15 g Staudensellerie
  • 15 g Gemüsemöhren
  • 150 ml Noilly Prat
  • Weißwein trocken
  • 9 g Blattgelatine
  • Salz, Pfeffer

Paprikafond für Panna Cotta:

  • 300 g Paprika rot
  • 300 g Paprika gelb
  • 9 g Blattgelatine

Paprika-Krustentier-Panna Cotta:

  • 200 ml Schlagsahne

Balsamicoglace:

  • 150 ml Balsamico dunkel
  • 50 g Zucker

Thunfischfilet:

  • 300 g Thunfisch
  • Salz, Pfeffer

Kümmel-Sternanisfond für Hausmacher mit Kümmel:

  • 3 g Kümmel
  • 150 ml Weißwein trocken
  • 2 Stück Sternanis
  • 50 g Zucker
  • 200 g Loose Hausmacher mit Kümmel

Schalotten-Gemüse:

  • 80 g Schalotten

Frischkäse für Jumbo Olive:

  • 2 g Petersilie, krause
  • 2 g Kerbel
  • 70 g Jumbo Oliven
  • 50 g Naturquark
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung (Hummerfond für Panna Cotta)

  1. Hummerkarkassen anrösten, Sellerie und Möhren beigeben.
  2. Mit  Noilly Prat und Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen und würzen.
  3. Passieren und mit Blattgelatine versetzen.

Zubereitung (Paprikafond für Panna Cotta)

  1. Paprika putzen und einzeln mit Gewürzen kochen.
  2. Diese separat passieren, pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Blattgelatine versetzen.

Zubereitung (Paprika-Krustentier-Panna Cotta)

  1. Hummerfond, Paprika-gelb Fond, Paprika-rot Fond und Sahne warm setzen und abwechselnd in Form schichten.

Zubereitung (Balsamicoglace)

  1. Balsamico mit Zucker einreduzieren lassen.

Zubereitung (Thunfischfilet)

  1. Thunfisch würzen und marinieren.
  2. Thunfisch von allen Seiten scharf anbraten und ruhen lassen.

Zubereitung (Kümmel-Sternanisfond für Hausmacher mit Kümmel)

  1. Weißwein mit Sternanis, Zucker und Gewürzen aufkochen.
  2. Loose Käse in gleichgroße Stücke schneiden.
  3. Weißweinfond über Käsewürfel gießen und ruhen lassen.

Zubereitung (Schalotten-Gemüse)

  1. Schalotten putzen, halbieren und in Balsamicoglace schwenken.

Zubereitung (Frischkäse für Jumbo Olive)

  1. Naturquark mit Gewürzen und Kräutern vermengen, abschmecken.
  2. Jumbo-Oliven mit Kräuterquark füllen und längs halbieren.

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